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2017年5月21日 (日)

鹿肉が来た

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 20日、生茶の取材後に出浦さんから大きな鹿肉の塊を頂いた。冷凍肉だったのでひと晩掛けて解凍し、鹿煮に挑戦した。大きな肉塊はこのままでは誰にもあげられないし、自分でも食べきれない。だから鹿煮にしておけば、小分けして冷凍も出来るし、知り合いにあげることもできるからだ。
 
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 まずは一口大の大きさに切り分ける。ボールに水を張り、切った肉を洗う。血が出るので何度も何度も洗う。煮るときに血はアクになるので、少なくしておいたほうが後が楽だ。
 鍋に肉を移し、強火で煮る。煮立つと同時にアク取りが始まる。アクは次から次に出るので全部取り去る。ここを手抜きすると味が悪くなるのでアクは丁寧に取る。
 
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 皮を剥きスライスしたショウガ二個とニンニク三球分を投入し煮込む。弱火でコトコトと4時間煮込むとショウガは残るがニンニクは溶けて消えてしまう。
 テレビでサッカーを見ていて煮てるのを忘れる時があった。煮汁が減るので時々お湯を足して煮る。サッカーが引き分けで終わり、何だかなあの気分で鍋を見る。鹿肉は軟らかく煮上がっていた。
 
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 ここで味付けする。みりんをお玉三杯と醤油をお玉一杯加え火を止める。このまま冷めるまで煮浸しにする。これで冷めれば鹿煮の出来上がりとなる。こうして出来た鹿煮はカレーの肉やボルシチに入れたりと何にでも使える。
 
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 今回はここから更に加工してみた。これだけ煮た鹿肉は繊維にそってほろほろと崩れる。その繊維状態にしたものを佃煮にしてみた。酒とみりんと醤油で味付けして、ふわふわと絶品の佃煮が出来た。
 サッカー引き分けのモヤモヤ感を洗い流すようにビールを飲む。薄味の鹿佃煮はいいつまみになった。これなら誰にも上げられる。
 
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